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環球實時:亟待止血的餐飲業,紛紛加入“開源節流”大作戰?

來源:英為財情

3月14日,關于“海底撈要求必須點鍋底”一則話題迅速登上熱搜,引發廣泛熱議。

對此,客服回應稱,禁止單點清水鍋確實是今年的新規定,在全國門店統一執行,且不能自帶鍋底。海底撈上海一門店店員表示,單點清水鍋的顧客還是很少的,但確實有顧客吃一頓火鍋只花了幾塊錢。


(資料圖片僅供參考)

然而,對于必須點鍋底的做法,眾網友看法褒貶不一。有網友表示支持,畢竟4個清水鍋薅羊毛的行為不值得提倡;但也有網友表示,這么大家餐飲公司,這樣做顯得格局小了……

步入降本增效時代

其實,這已不是海底撈第一次“喜提”熱搜了,就在不久前,海底撈因頒布禁止自帶菜的新規成為關注焦點,理由是安全不可控。

此外,海底撈的“牛肉粒變素”、“缺斤少兩”“不主動續上小零食”等問題亦被消費者多次吐槽。

這也不免讓人懷疑,作為火鍋龍頭的海底撈難道真的要落寞了?其實不然,其備受爭議的背后,同時透露著整體餐飲業的無奈。

眾所周知,在過去三年疫情影響下,線下消費業態客流復蘇遲緩,翻臺率回升緩慢。其中,餐飲又屬于“三高一低”行業,面對高原料成本、高人工和高租金以及低利潤率的現實情況。

就海底撈成本結構而言,原材料成本和員工成本一直占據大頭。據2021年財報數據顯示,海底撈原材料及易耗品成本為179.77億元(人民幣,下同),占比總營收比例高達43.7%;員工成本為148.75億元,占總收入比重的36.2%。僅此兩項便耗去了海底撈近80%的營收。

在消費端不給力疊加成本高企雙重打擊之下,海底撈最終還是沒能逃離虧損魔爪,于2021年度產生41.63億元凈虧損。

行業巨頭業績慘淡,九毛九、呷哺呷哺等餐飲龍頭的日子也不好過。其中,呷哺呷哺的盈利水平于2021年度大跳水后,至今都深陷在虧損泥沼之中。

在此背景之下,各大品牌紛紛選擇采取各類降本增效措施降低經營杠桿,以實現現有經營環境下的盈虧平衡。

所以就有本文開頭的那一幕,在原材料成本上,海底撈一方面通過削減品類來降成本,如將牛肉粒替換為味伴侶、降低小零食供應等等。在員工成本上,海底撈也逐漸削減服務項目,包括禁止自帶菜、單點清水鍋底等。

當然,效果更為顯著的還得是海底撈“啄木鳥計劃”的實施,受此影響,截至2022年上半年,其原材料成本和員工成本支出均較2021年上半年明顯縮減。

除此外,九毛九亦積極調整經營戰略,推出多項降本增效措施對沖對疫情的影響,包括供應鏈優化、租金費用優化以及人工優化等等;呷哺呷哺則調整組織架構和業務策略,采取多項措施增加餐廳運營收入,精細化控制及管理各項經營成本費用等。

餐飲業有望“止血”歸來?

當下,隨著疫情防控的全面放開,餐飲業也開始慢慢重現“煙火氣”。

據東吳證券統計,伴隨1月全國防疫政策放寬,消費需求、信心、場景邊際回暖使得餐飲數據環比改善,由于春節錯位,其觀察泛餐飲業態1-2月合計情況,各家平均同比恢復度約 100%左右,復蘇勢頭明顯。

不僅如此,近期以來,國家政策暖風頻出,再次給餐飲市場主體帶去積極鼓舞。

今年兩會的政府工作報告再次強調著力擴大國內需求,把恢復和擴大消費擺在優先位置;多渠道增加城鄉居民收入;穩定大宗消費,推動生活服務消費恢復。商務部將今年定為“消費提振年”,將聯合有關部門,調動各地方、行業協會、企業組織開展系列促消費活動,營造“全年樂享 全民盛惠”的濃厚消費氛圍,增強消費信心和活力。

可以預見,在行業市場回暖以及政策暖風頻吹下,餐飲業成本精進的管控優勢亦將逐步凸顯。

值得一提的是,憑借斷腕之舉,海底撈的經營已有了立竿見影的效果。

今年2月份,海底撈公布2022年業績報告。報告期內,海底撈預計實現營收不少于346億元,同比減少不超過15.8%;預計實現凈利潤不低于13億元,對比上年度約41.612億元的凈虧損,成功扭虧為盈。

雖然餐飲業復蘇長路漫漫,但在火鍋龍頭的身先示范下,有了實質的進展。后續,加入“開源節流”大戰隊伍中又有哪些企業能止血歸來,有待持續跟蹤!

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